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飞水|焯水很多人做错了,5招给肉类去腥味!

    牛肉、猪肉、羊肉等肉类,如何料理得恰到好处,保留鲜甜美味又没有腥味?首先,挑选的肉品必须新鲜。在此之上,食材的保存以及烹调时常用的飞水、加调味料等去腥技巧,都非常关键。
 
 
    肉类的正确保存方法
 
    肉品买回家后,通常不会立刻料理,因此冷藏保鲜非常重要。美国食品药物管理局(FDA)告诉你肉品储存保鲜的方法:
 
    冷藏:若在两三天内食用完毕,不妨直接冷藏。肉品的外包装不需拆除,放置于盘子或保鲜容器内,避免血水污染冰箱内的食物
 
    冷冻:短期内不会食用的肉品,则须冷冻保存。此时先将肉品外包装拆除,放进保鲜夹链袋中,并将空气挤出。倘若冷冻时间超过一周,那么最好以保鲜膜先包裹数层,再放入保鲜夹链袋。
 
    冷冻保存时,也有几个须注意的要点:
 
    ●拆除肉品包装后,先以纸巾将肉品的血水吸干,切勿沾上生水。
 
    ●冷冻前先分装好每次的使用量。
 
    ●必须密封好。
 
    ●解冻时先放冷藏解冻,而不要用室温解冻。
 
    另外,也可先将肉品以酱油、味霖、米酒等腌渍调味,不仅能避免细菌孳生,还能增添肉品的风味,烹调时也更加方便。
 
    5大妙招,去除肉类腥味
 
    那么,在烹调时,如何去除肉类的腥味、提升鲜味呢?
 
    1.飞水
 
    飞水(又称焯水),是去腥的绝招。先将肉品入锅,放入冷水盖过(可在水中加入少量的盐),然后以微弱的小火长时间加热。过程中,肉品内部的杂质与血水就会慢慢扩散到水中。
 
    烫至肉的表面变熟时,水面会有一层杂质浮沫,把浮沫撇去,再把肉捞出洗净。
 
    很多人飞水时,用较大的火加热或直接把肉丢入滚水中,但这样做会使肉品表面的蛋白质迅速收缩,反而使内部脏污无法排出,导致肉类有异味。
 
    2.善用葱、姜、八角等辛香料
 
    中式菜肴常用的辛香料如葱、姜、蒜、辣椒、八角、花椒与胡椒等,都有去腥功效。可依自己的喜好与菜肴的类型作选择。通常辛香料切磨得越细,去腥提味的效果就更显着。常见的使用方式包括:
 
    葱:葱本身带有些许的辛辣口感,因此去腥提味的效果不错,通常用爆香方式,或起锅前放入葱花提味。
 
    姜:姜本身具有独特的辛辣与风味,去除腥味的效果也很好。无论爆香、炖肉或是清蒸都可以用它。姜也常被磨成泥来搭配肉类料理。
 
    蒜:蒜是中式或西式菜肴均很常使用的辛香料,适合用于凉拌、爆香或是腌制肉类。
 
    辣椒:通常生鲜辣椒的味道较淡,但在加热或剁碎后的去腥效果会更为显着。
 
    八角:八角中含茴香醇,能消除异味并增添香气,因此常被用于卤肉或炖肉等料理之中。
 
    3.使用酒类增添风味
 
    酒精能将肉类的腥味物质分解,并在烹调的过程当中挥发,因此去腥的效果也非常好。
 
    黄酒、米酒是中式料理最常用的料酒,也可用红酒、白酒、啤酒等。例如在炖鸡汤时加入白酒,在炖牛肉与猪肉时加入红酒或啤酒,能使肉质软嫩且风味独特。
 
    日式菜肴中常用的味霖,也是一种料酒,它具有一定甜味,须小心用量。
 
    4.用醋、柠檬汁腌制
 
    醋也有去腥味的作用。一般说来,白醋的去腥效果较好,乌醋则较更有提香的作用。可以在料理时放少量醋,或在料理前用醋和酒腌制肉品。做西餐时,用柠檬汁有类似效果。
 
    5.巧用凤梨、奇异果等水果
 
    使用水果料理肉类,如凤梨、苹果、柠檬、木瓜、奇异果等,不仅能调和肉类本身的油腻感,它们的清甜或酸味均能调和肉的腥味。而水果中含一些酵素,如凤梨中的凤梨酵素,更能使肉质软嫩,可说是一举数得。
 
    除了直接加入菜肴内烹调,也可将蔬果做成沾酱或腌料,都能使肉类料理更加鲜美。


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